L`attenzione verso chi deve seguire un regime alimentare senza glutine è sempre più forte tra i professionisti della ristorazione.
Il settore pizza, in particolare, di anno in anno si spende sempre di più per ricercare impasti senza glutine capaci di soddisfare il palato dei clienti, avvicinando la pizza gluten free alla pizza tradizionale.
Prima, però, di occuparsi del sapore, della morbidezza o croccantezza e della digeribilità di una pizza gluten free, i ristoratori devono curare un aspetto vitale: essere certi di offrire un prodotto non contaminato.
Infatti, non basta che l’impasto o la farcitura della pizza sia priva di ingredienti con glutine, occorre che essa sia preparata e servita senza entrare a contatto con altri prodotti che hanno glutine.
Questo perché, in chi ha un’intolleranza, come nel caso dei celiaci che soffrono di un’intolleranza permanente al glutine, le reazioni a minime percentuali di questa proteina possono essere varie, e anche pericolose per la salute.
Per essere una pizzeria che può offrire un servizio sicuro occorre seguire delle regole ben precise; ci rifacciamo a quelle divulgate da AIC, Associazione Italiana Celiachia, che promuove sul territorio un’azione di supporto e informazione scientifica.

Le mani
Regola numero uno: dopo aver toccato qualsiasi materia prima o piatto contenente glutine occorre lavarsi le mani per eliminare ogni residuo.

Luogo di lavorazione pulito
Il luogo in cui si manipola il cibo senza glutine dovrebbe essere separato da quello in cui si preparano alimenti con glutine. Laddove non fosse possibile occorre ripulire il piano di lavoro da eventuali residui di precedenti lavorazioni.

Attrezzi
Per non incorrere in contaminazione padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre, impastatrici, nonché le minuterie (come i coltelli, ecc.) e i contenitori devono essere lavati accuratamente. L’optimum, la migliore scelta, sarebbe possedere un set di strumenti da usare solo ed esclusivamente per la lavorazione del senza glutine, da rilavare accuratamente e riporre in zone separate da quelle in cui si ordinano gli strumenti utilizzati per le altre lavorazioni.

Divisa
Non ci si pensa, ma anche gli abiti che indossiamo possono veicolare residui di cibo su altro cibo, specie se si parla di farina! Chi si occupa di lavorare una pietanza senza glutine deve indossare divise pulite oppure può infilare, sopra la divisa che si indossa, un camice o un grembiule pulito (meglio se un monouso).

Cuocere
La cottura degli alimenti senza glutine va fatta in pentolame apposito, diverso e separato da quello usato per gli altri cibi. Pare banale, ma meglio ripeterlo, non va usata la stessa acqua di cottura già usata per pietanze con glutine (es. pasta), idem per l’olio di frittura. Non vanno usati, quindi, neppure i cestelli multicottura se usati per la cottura di alimenti con glutine.
Si consiglia, inoltre, di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi (cioè non vanno cotti insieme due cibi con e senza glutine). È opportuno ripulire il forno da eventuali residui di farina o cibo con glutine.

Conservare
Quando conservate i prodotti senza glutine in frigorifero o freezer, ricordate di etichettarli affinché siano identificabili.

Ristorazione gluten free: Dr. Schär Foodservice al vostro fianco

Una gestione professionale delle conoscenze è essenziale per affrontare intolleranze alimentari. Per questo Dr. Schär Foodservice mette a disposizione dei propri partner commerciali servizi qualificati di formazione e consulenza, che facilitano la comprensione dell’intolleranza al glutine.

PRODOTTI: l’assortimento foodservice copre tutte le esigenze della gastronomia, attraverso diverse categorie di prodotto come monoporzioni e piatti pronti.

COMUNICAZIONE: aiutiamo i nostri clienti ad aumentare la propria notorietà presso i consumatori del gluten free, online e offline.

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